La gelatina está hecha con huesos, pieles y tendones de animales hervidos.
Es una mezcla semisólida,incolora,translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
·Los cueros son tratados con sales para su preservación.
·Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
·Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
·Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
Agar-agar o agar es una gelatina vegetal de origen marino.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas sidosas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando comopigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.1 Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos.
Su poder gelificante es su gran ayuda en la cocina pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana
